On appelle cupping l’art de la dégustation du café. Cette dégustation méticuleuse et bien paramétrée permet de comprendre et apprécier toutes les qualités olfactives et gustatives d’un ou de plusieurs cafés sélectionnés. C’est donc un processus très pertinent pour un torréfacteur, un caféologue ou tout autre personne qui joue un rôle dans le commerce du café.
De plus en plus, les clients sont curieux d’en savoir plus sur cette expérience qu’est le cupping. Cupper comment ça fonctionne? Il faut avoir un objectif de base en tête.
Voici quelques exemples:
- découvrir plusieurs cafés différents, origines ou mélanges
- comparer différents terroirs d’une même origine
- comparer une même variété de différentes provenances
- comparer différents degrés de torréfaction (cuisson)
- comparer le même mélange, mais à différentes proportions pour chaque origine incluse
Le cupping est un rituel qui peut ressembler à la dégustation des vins. Il y a certaines règles à respecter pour s’assurer de la qualité de l’expérience et de la justesse des résultats. Le but est souvent d’avoir des coups de cœur, voir la qualité des produits, ou de faire de belles découvertes!
Pour débuter la dégustation, voici le matériel nécessaire:
- du café en grain fraîchement torréfié
- des tasses de dégustation
- des cuillères de dégustation
- un crachoir
- une balance
- une bouilloire
- un moulin
- un verre de rinçage
- de l’eau chaude entre 90 et 95 degrés Celsius
- récipient pour les grains
Les étapes du cupping
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faire la mouture et sentir le café
Il faut moudre 14 grammes des différents cafés à goûter dans chaque bol de dégustation. La mouture doit être assez grossière, donc équivalente à la mouture filtre. Prenez le temps de bien sentir les arômes à sec.
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mouiller et sentir à nouveau le café
Verser l’eau à la bonne température sur le café moulu en faisant des cercles, en remplissant le bol jusqu’au bord. Vous verrez une croûte se former en surface. Mettez un minuteur de 4 minutes et prenez le temps de sentir près du bol. Les odeurs à sec et une fois mouillées peuvent être assez différentes.
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casser la croûte en sentant toujours
Après les 4 minutes de temps d’infusion, vous devrez casser la croûte (la surface de l’infusion) avec votre cuillère. Avec le dos de celle-ci, faites de petites vagues vers le haut en gardant votre nez près du bol pour sentir les arômes. Ensuite, avec une deuxième cuillère, pour couvrir une plus grande surface, vous devez enlever toute la croûte de la surface de vos bols de dégustation.
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attendre que ça refroidisse
Il est important d’attendre environ 6 à 7 minutes avant de commencer à goûter. Si vous vous brûlez, vous ne goûterez plus rien par la suite. De plus, si vos cafés sont trop chauds, vous ressentirez moins les différents arômes en bouche. Il est préférable de goûter tiède que trop chaud.
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déguster
Avec une cuillère, prenez du café en surface du bol et aspirez-le rapidement en faisant entrer de l’air dans votre bouche en même temps. Vous devez entendre le son du slurp caractéristique au cupping. Cette technique de dégustation est appelée la rétro-olfaction et vous aidera à sentir les arômes de manière plus évidente en bouche. Après chaque utilisation, rincez bien votre cuillère dans un verre de rinçage pour éviter que les goûts et les arômes interfèrent d’un bol à l’autre. Lorsque vous dégustez plusieurs cafés, il est important de les goûter plusieurs fois, au moins à trois reprises, car en refroidissant les arômes continuent d’évoluer.
Certains aiment faire le cupping dans le silence, ou du moins, sans faire de commentaires sur leurs perceptions olfactives et gustatives aux autres participants. Le silence a pour objectif de ne pas se laisser influencer par les autres pendant le cupping, pour ainsi voir si quelques personnes autour de la table ont réellement les mêmes perceptions. Si c’est le cas, ça voudrait dire qu’on a probablement trouvé les notes de dégustation! Votre premier cupping pourrait vous laisser un peu perplexe. Laissez-vous du temps pour développer votre palais, c’est un exercice qui demande de la pratique pour être en mesure de bien différencier les arômes des différents terroirs.
SARAH-ÈVE,
Experte barista, formatrice & rédactrice sur notre blogue. Rencontrez Sarah-Ève chaque jour de la semaine dans notre succursale de Limoilou !
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