Qui n’a jamais choisi un produit à cause de l’allure de son emballage? Le marketing est fort, nous en sommes tous victimes! Notre manque d’expérience ou de connaissances sur le café nous amène parfois à faire des choix aléatoires ou spontanés, principalement basés sur l’étiquette, lorsque vient le temps de magasiner nos grains pour la maison. Ce n’est pas mal en soit, puisque ça nous pousse à la découverte! Par contre, si on a des goûts particuliers, ou des attentes précises, certaines notions de base peuvent vous aider à viser une valeur sûre la prochaine fois. Il est d’abord intéressant de distinguer un mélange d’un grain d’origine.
COMMENT DISTINGUER UN CAFÉ D'ORIGINE ET UN MÉLANGE ?
Un café d'origine est pure car il provient d'une seule variété de grains d'un même producteur tandis qu'un mélange est un assemblage de plusieurs variétés de café d'origine différentes.
Pour distinguer les mélanges des origines chez Smith, il suffit de regarder le nom du café sur le sac. Si le nom est aussi celui d’une région ou un pays, c’est un grain d’origine. Si le nom sur le sac est un nom inventé, comme par exemple le 1653 ou le Tour de l’île, nous avons là des mélanges.
• C'est quoi un café "blend" ?
C'est un mélange de cafés de différentes origines, dans une recette souvent tenue secrète, qui offre des saveurs inhabituelles et uniques. On dit également que c'est un café "hétérogène" en raison des variétés et/ou des origines multiples des grains qui le composent.
J’aime faire le parallèle avec le monde de la sommellerie, en présentant un mélange comme un assemblage. Comme pour les raisins de vignobles ou de cépages différents, il est possible de faire des mélanges de plusieurs origines de grains.
• C'est quoi un café d'origine ?
Un café d'origine, c'est une seule variété de grains, qui provient d'un seul et même producteur ou ferme. Un café d'origine est dit "pure" ou encore "homogène" car il est composé de grains d'une origine unique et n'est pas mélangé à d'autres variétés.
Mais qu’est-ce que ça change concrètement au niveau du goût?
Les grains d’origine permettent de goûter le terroir, les particularités d’une région précise. Certains cafés d’origine sont des cafés d’exception, la différence d’une maison de torréfaction à une autre se verra surtout dans la cuisson des grains. Chaque origine a un profil aromatique particulier, en lien avec le climat de l’endroit où sont cultivés les grains. Le mélange, de son côté, est tout aussi intéressant, puisqu’il est une création originale du torréfacteur. Comme on mélange plusieurs origines ensemble à différents dosages, on peut créer un café qui aura une belle profondeur, des nuances, une unicité. En mélangeant les origines on arrive aussi contrôler certains paramètres gustatifs, comme l’acidité ou l’amertume par exemple. Les mélanges sont souvent populaires, car ils représentent la créativité, mais aussi l’ADN d’une maison de torréfaction. Les possibilités de mélanges sont infinies, c’est donc un beau terrain de jeux pour les torréfacteurs.
Par la suite, afin de mieux cibler les goûts et arômes que vous préférez dans votre tasse, il est important de comprendre les différents procédés de traitement du café. Comme vous le savez peut-être, la cerise de café vient du caféier. Une fois les cerises récoltées, nous distinguons principalement 3 types de traitements possibles.
Quels sont les méthodes de transformation du café ?
Il existe 3 grands procédés de traitement du café. Le plus connu et le plus répandu est le procédé lavé. Il y a également le traitement "miel" ("honey" en anglais) et ses déclinaisons ("white honey", "yellow honey", "red honey" et "black honey"). Nous avons, enfin, le procédé dit naturel qui est de plus en plus recherché.
• LE PROCÉDÉ LAVÉ
Premièrement, les grains peuvent être lavés. Cela implique qu’on enlève totalement la pulpe, donc le fruit autour des grains, pour ensuite les faire sécher. Cette méthode assure une bonne stabilité du goût et est appréciée de la majorité des amateurs de café. C’est également la plus répandue.
• LE PROCÉDÉ "MIEL"
Le deuxième procédé est le honey. Il existe plusieurs degrés pour ce procédé, soit le white honey, le yellow honey, le red honey et le black honey. Honey signifie qu’on laisse de la pulpe, aussi appelée mucilage, sur les grains pour qu’il y ait fermentation. L’échelle d’intensité au niveau de la fermentation désigne s’il est white (moins de pulpe, donc moins fermenté) ou black (le plus intense). Entre ces deux extrêmes se trouvent le yellow et le red honey. Au niveau du goût, plus on conserve de pulpe sur le grain, plus on sentira le fruit en bouche. Ce procédé est intéressant, car il permet de découvrir des profils de goûts plus surprenants. Cependant, ce traitement peut donner des résultats un peu moins égaux de lot en lot, puisque c’est une méthode plus artisanale par rapport au retrait partiel de la pulpe qui peut varier au fil des productions. Si vous êtes curieux ou curieuse d’essayer un honey, vous trouverez le Costa Rica Villalobos sur nos tablettes présentement, un red honey délicieux avec des arômes de cerise noire et de chocolat.
• LE PROCÉDÉ NATUREL
Plus funky encore que le honey, le café naturel est le 3e procédé possible. Le fruit est conservé en totalité sur les grains qui fermentent entre 3 semaines et un mois. Ce type de café est assurément pour une clientèle plus aventureuse, car les notes fruitées sont très intenses, presque vinifiées à cause de la fermentation. Les cafés naturels sont de plus en plus populaires et appréciés, car les gens ont envie de découvrir des goûts distinctifs, des produits travaillés différemment, plus créatifs.
Que vous soyez un brin plus conservateur-trice ou plutôt aventureux-se, la prochaine fois qu’on se croise devant nos sacs de grains, vous aurez quelques outils pour faire un choix en fonction des attentes et des envies que vous avez, j’en suis certaine!
SARAH-ÈVE,
Experte barista, formatrice & rédactrice sur notre blogue. Rencontrez Sarah-Ève chaque jour de la semaine dans notre succursale de Limoilou !
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