On pense souvent à tort que la réussite d’un café latté dépend uniquement du lait. Combien de fois on m’a amenée, pendant un souper entre amis ou en famille, dans un coin de la cuisine pour que j’explique LA technique. Je suis toujours enthousiaste de partager mes connaissances, mais je constate que mes proches sont parfois déçus de découvrir qu’il y a beaucoup de paramètres à contrôler pour faire un beau latté, plus particulièrement du latte art.
La base : comment faire un bel espresso?
Pour obtenir un bon espresso, vous devez penser à plusieurs petits détails. Si vous n’avez pas de moulin intégré à votre machine espresso, il vous faudra un moulin à part. Si vous n’avez pas de moulin à la maison, vous pouvez toujours demander à votre barista de moudre le café que vous achetez en succursale. Idéalement, vous devriez avoir une balance, pour vous assurer d’avoir la bonne quantité de café moulu dans votre porte-filtre. Un espresso se fait avec un grain moulu très finement.
Vous devriez avoir environ 18g de café dans votre porte-filtre double. Ensuite, il faut faire une pression sur votre café en utilisant un tampon adapté au format de votre porte-filtre. Vous n’avez pas besoin de forcer à cette étape, un transfert de poids suffit. Le but est de créer une surface lisse et droite pour obtenir un espresso de qualité, avec une belle crème dorée qui est essentielle pour faire un latté digne de ce nom.
Une fois votre porte-filtre installé sur le groupe de votre machine, commencez l’infusion. Votre espresso devrait couler entre 25 et 30 secondes. S’il coule en moins de 25 secondes, posez-vous ces questions : votre mouture est-elle trop grossière? Avez-vous fait une pression suffisante avec le tampon? Y a t’il vraiment 18 g dans votre porte-filtre? Cette infusion de basse qualité, nommée sous-extraction, n’offrira pas le goût et la texture qu’on recherche dans un bon latté. La crème sera pâle, acide et sans dimension au niveau des saveurs. Si votre espresso coule en plus de 30 secondes, vérifiez si votre mouture n’est pas trop fine, si votre pression est trop forte avec le tampon ou s’il y a plus de 18 g dans le porte-filtre. Dans ce cas, vous obtiendrez une sur-extraction et ce n’est pas plus intéressant à boire, en plus de faire une surface sans vie, une crème trouée et inappropriée pour faire un dessin par la suite.
L’étape finale : comment bien mousser le lait pour le latté?
Cette étape est assurément celle qui vous demandera le plus de pratique. Pour commencer, assurez-vous d’avoir un lait froid, peu importe la sorte. Le lait de vache est plus facile à travailler en finesse que les laits végétaux. Pour être en mesure de faire un latte art qui impressionnera vos proches, il y a quelques paramètres à surveiller.
Il faut d’abord purger la buse à vapeur pour rejeter les résidus d’eau et de lait qui peuvent s’y trouver. Remplissez à moitié de lait votre pichet et tenez le à la verticale, en plaçant la buse à l’intérieur, juste sous la surface du lait, sans toucher les bords. Tenez l’anse du pichet avec une main et enclenchez la vapeur. Votre main libre devrait être près de la base du pichet et vous servira d’indicateur de chaleur, à moins que vous utilisiez un thermomètre. La chaleur idéale pour un lait à latté est de 60-70 degrés Celsius. Les premières secondes, vous devez rester en surface pour créer des micros bulles toutes fines. Lorsque votre lait semble avoir gagné une texture plus crémeuse (normalement après quelques secondes), laissez la buse sous la surface près du centre afin de créer un tourbillon dans le pichet. Faites tourbillonner le lait jusqu’à ce que vous ne soyez plus capable de tolérer la chaleur sur votre main qui est en contact avec le fond du pichet, c’est l’indication que vous avez atteint une bonne chaleur, sans toutefois brûler votre lait. Un lait bouilli aura un mauvais goût de pudding ou d’œuf, il faut donc être à l’affût. Prenez ensuite le temps de nettoyer votre buse avec un linge humide et purgez-la de nouveau.
Ça y est, vous y êtes presque! Il reste seulement à taper le pichet sur votre plan de travail pour faire éclater les bulles apparentes, puis faire tourner le lait pour obtenir une texture brillante, un peu semblable à celle de la peinture. La tasse dans une main et le pichet dans l’autre, commencez à verser le lait au milieu de la tasse, à environ 5 cm de hauteur. Quand vous arrivez à la moitié de la tasse, rapprochez rapidement le pichet sur la tasse en continuant de verser au centre. La mousse devrait commencer à former un cercle. Quand la tasse est presque pleine, relevez un peu le pichet et faites une fine ligne à travers le rond. C’est la base du latte art! Je vous conseille d’essayer le motif du cœur en premier, car c’est le plus facile à maîtriser. Bon café ;)
SARAH-ÈVE,
Experte barista, formatrice & rédactrice sur notre blogue. Rencontrez Sarah-Ève chaque jour de la semaine dans notre succursale de Limoilou !
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